LE RAISIN ET SA MATURATION

 

Une grappe de raisin se compose de deux parties :

1. La rafle, ensemble du pédoncule et des pédicelles, riche en tanins et en acides.

2. Les grains, eux-mêmes divisés en trois éléments :

- la pellicule, qui contient du tanin et des acides, ainsi que la matière colorante du vin. C'est sur la pellicule que se fixe la pruine, où vivent les levures qui permettront la fermentation.

- la pulpe, composée essentiellement d'eau, de sucre et d'acides.

- les pépins, comportant beaucoup de tanin et une matière résineuse très astringente.

Sachant que le vin est composé d'eau, de sucre, d'acides et de tanins, on voit que chaque élément de la grappe a son rôle à jouer, le tout étant d'arriver à un bon équilibre.

Durant la maturation, les acides contenus dans la pulpe diminuent peu à peu, pendant que la proportion